Page 184 - 毕节地区通志（卷九）

毕节地区通志
BIJIE DIQU TONGZHI

白酒中浸泡成刺梨酒。还有一种男女老少皆宜的大米甜酒、玉米甜酒，冬日煮沸饮用，夏日兑
凉水喝。一些少数民族地区有咂酒，饮酒时用竹管插入盛酒坛内吸饮。中华人民共和国成立初

期，城乡饮酒习俗如常。20世纪50年代中后期，禁止私人酿酒，酒食减少。20世纪80年代后，
白酒产量增加；特别是私人酿酒开禁后，酒成为寻常之物，城乡人民均开怀畅饮。不仅在城

市，就是在农村，绝大多数人家也能过上酒足饭饱的日子。不但饮土法酿造的白酒，还饮各种
瓶装酒。官场饮宴，更讲究用高档酒。啤酒，各种奶制品饮料、果汁饮料和茶饮料为城镇消费
最大的饮料，且逐渐普及农村。

8．水果。20世纪80年代前，乡村人民食用的水果皆为房前屋后栽种的桃、李、梨、樱桃、
杏、枇杷、柿子、野草莓、杨梅等，部分河谷地带出产柑、橘。城镇居民食用的水果，部分为

四乡农民出售的水果，部分亦为家园所出。干果有核桃、板栗。20世纪90年代～21世纪初，商
品流畅，外地水果大量进入市场，过去难得一见的热带水果也随处可以买到。城市民众一年四

季水果不断，除前述各种水果外，还有西瓜，人工种植杨梅、草莓、柑、橘、柚子、黄果、香
蕉、菠萝、桂园、荔枝、芒果，农村居民亦食用一些外来水果。

9．小吃。各县市均有传统名优小吃。民国时期，毕节城区盛行的风味小吃有康家脆哨面、
王傻子烧鸡、唐家汤圆、曾三兴家卤牛肉、糕粑、陈家凤糕、曹家肉饼、万家洗沙油糍粑、游
家豆腐脑、水东门鸡丝面和夜间遍城叫卖的炒米糖开水；中华人民共和国成立后仍盛行者尚有

康家脆臊面、王傻子烧鸡、唐家汤圆。大方县风味小吃有沙坝豆干、阁雅黄粑。黔西县风味小
吃有麻辣臭豆腐干、麻辣大头菜、茶食、擂茶，还有猪儿粑、鱼鳅粑、窝丝糖、核桃糖、芝麻

糖。金沙县风味小吃有臭豆腐干、小笼包子、牛肉蒸笼、羊肉粉。织金县风味小吃有宫保鸡、
鸡片薏仁米、喇叭河风肉、竹荪汤、滚米团、发粑。纳雍县风味小吃有辣鸡面、汤锅。威宁县
风味小吃以荞酥最为有名，还有小粑粑、荞凉粉、燕麦炒面、苦荞炒面、干梨丝、盐菜、松毛

糖。赫章县风味小吃有烙锅洋芋、荞糕、陈烧饼、王猪脚。
10．酒席。毕节县城酒席，菜肴有卤鸡、卤肉、香酥鸭、豌豆粉、苕粉、八宝饭、盐菜

肉、排骨酢、夹沙肉、蛋羹、咸鸭蛋、皮蛋、竹荪鸡块汤、甲鱼汤、圆子汤、红烧猪肘、清蒸
鱼、肉末鱼、脆皮鱼、糖醋鱼、青椒炒肉、炒肚条、回锅肉、板栗炒肉、炒鸡丁、炒三丁、清
炖海参、炒鱿鱼、炒大虾、炒螃蟹，一般席面20个菜，多者菜肴更丰。各阶层所举行的宴会，

席终人散后，多有一小半或一半食品作为剩菜倒入潲桶，白白浪费，殊为可惜。
大方县城宴谱，讲究冷热相搭，荤素相从，汤菜相兼，甜咸相配，蒸、炖、烧、炸、炒、

爆、煎、卤等烹饪方法兼备，用料根据时令和条件选定，味道介于川味和广味之间，风格独
具。长期以来，逐步形成四冷盘、四热盘、四大碗（俗称四盘四碗，亦有八盘八碗）的基本格

局。四冷盘一般为荤素各半，味道各异；四大碗为汤菜形，最后一碗就是甜食。20世纪90年代
后，有的宾馆和餐馆己重视宴菜造型，力求色、香、味、美俱全；有的宴席、还在正餐之外增

加水果、糕点、面食、风味小吃。宴席上菜先上四冷盘四热盘、四大碗现做现上，一汤一菜，
交叉上桌，边上边吃。菜肴上桌有一定间隔，让客人逐个品尝。宴席上地方特色的名菜有骟鸡
点豆腐、锅渣、珍珠闹海、竹荪羹、椒盐慈姑、绣球蹄筋、茄饼、春卷。

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