Page 542 - 毕节地区通志（卷四）

毕节地区通志
BIJIE DIQU TONGZHI

黄豆制品 有豆干、豆腐皮、腐竹、豆棒、豆豉等系列制品，为名优特产。其中毕节、大
方臭豆腐干、豆豉，大方豆棒、豆腐皮，纳雍腐竹、豆腐皮最具特色。制作时选当地上等黄

豆，温水浸泡制浆，用纱布过滤，去渣将浆煮沸，用酸汁或卤点过后，用纱布包压，再用稻谷
草分层堆放，两天后即可作烤、炸、炒食用。臭豆腐还需发酵，起菌丝即可烧吃。豆腐皮、腐

竹、豆棒在制作豆浆滚开时用扇子扇风，不断揭皮后以不同形状固定，晾干或烘干即可。豆豉
则用黄豆煮熟后，在竹筐内用当地豆豉叶压盖十来天即成豆豉，可装成罐头或晒干食用；也可

捣细，揉成团晒干成豆豉粑，食用时拌以辣椒或其他配料炒制成菜。大方羊场镇穿岩村沙坝豆
干，小巧精细、柔韧性好、口味绵实，可炒、烤、煎、炸、煮。大方新近推出糍粑豆干，将臭
豆干在烙锅上用菜油烙过，将其片开，夹入炒熟心子，再包上薄薄一层热糯米糍粑，可烤、

烙、炸吃，麻、辣、香味均有。
黄粑 是大方、黔西、毕节人喜爱食用的小吃。其制作方法是将晚米、糯米、大豆等磨成

浆，经大火、文火蒸制成。黄粑中黔西黄粑、大方黄粑具有特色，色彩黄而不俗，味道纯正清
新，柔糯绵软。
麻辣脆——大头菜 具有麻、辣、脆特殊风味，可消食、下气、治黄疸、利小便、消渴、

治热毒风肿。大头菜又名蔓菁。其制作方法一：将大头菜洗净切成薄片，放入沸水中滚烫快速
捞出放于竹制容器上晾去表层水分，也可不放入沸水滚烫直接晾干，用辣椒粉、花椒粉、红

糖、酱油、曲酒、五香粉、麻油等拌匀，即成麻、辣、脆、香、鲜、嫩和咸甜适度食品。制作
方法有二：将大头菜洗净去须根，晾干后加盐放入坛中密封月余，再取出晾晒1～2天，拌入适

量花椒粉、红糖、五香料揉匀再入坛密封贮存1月左右，即成大头菜，可凉拌或作炒菜配料。
金沙羊肉粉 用当地黑山羊为原料，去皮加各种香料煮熟，切片加到煮烫熟米粉中，加入

原汁羊肉汤，有的吃时还加酸菜，味道鲜美。
织金发粑 用上等白米置于水中浸泡膨胀，加15%左右熟米，混合打磨成浆，倒入有酵母木
桶里，发酵8～10小时，加适量碱水避酸成为生料。蒸时用猛火，蒸具冒大气后，加入白糖，盖

紧蒸具蒸1小时，揭盖后趁热撒上芝麻，即成发粑。发粑细软香甜，富有弹性，老少皆宜。
宫保鸡 清光绪年间，织金牛场人丁宝桢任四川总督时，用此菜待客得名。制作时，用肥

嫩仔鸡为原料，去骨后切成指头大小鸡丁，拌以湿淀粉、糍粑辣椒、姜、葱、热汤等调料，用
旺火爆炒而成。炒后肉质鲜脆、辣香味浓、油而不腻。宫保鸡流传很广，是名菜之一。
薏仁米食品 薏仁米又称珠珠米。织金人不论逢年过节、大小宴会都以薏仁米制成八宝

饭、珍珠金鸡汤、老少健身糕、汤圆粉子面或蒸肉鸡、炖猪腿。既营养丰富又可健脾、补血之
功能。

织金荞凉粉 将甜荞或苦荞去壳盛于纱布口袋中，用温水浸泡，发胀后用手反复搓揉挤出
浆汁，将荞浆倒入锅内加温并不停搅动，熟后倒于盆式器皿中，冷却后即成色白透明凉粉。吃

时讲究蘸水，蘸水用少量香霉豆腐捣成糊，加入食醋、酱油、大蒜汁、麻油（或香粉）、葱
花、辣椒面、味精、少许炒酥黄豆（或椿豆），搅匀拌即成。用特制凉粉刮将凉粉一层一层
刮，横竖交叉放入碗内，用筷子搛起放在蘸水里蘸过后入口，口味别致。如有松花蛋，加一个

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