Page 256 - 宣威年鉴2017

年鉴
2017 XUANWEI YEARBOOK

严防春风的侵入，以免造成暴干开 煲汤。宣威火腿可以配多种蔬菜
裂，注意适时开窗 1 ～ 2 小时，保持 火腿食法 烧汤，其味鲜美，营养丰富。方法是
室内通风干燥，使火腿逐步风干。立 把火腿切成所需形状，放入配好其他
夏节令后，及时开关门窗，调节库房 宣威火腿食法多种多样，可根据 蔬菜的汤煮 5 ～ 10 分钟即可食用，
温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层 消费者的喜爱，选择各自的食用方法。 也可煮火锅食用。适用于系列产品的
库房必要时应楼上、楼下调换上挂管 为了保证宣威火腿的风味，主要食用 片、丝、丁或块装火腿。
理，使火腿发酵鲜化一致，端午节后 加工方法有炖、煮、炒、蒸、煲汤、 开袋即食。2006 年，宣威荣升火
要适时开窗，保持火腿干燥结实，防 开袋即食等，现简介如下，供各地消 腿有限公司和宣泰火腿顺应市场要求，
止火腿回潮。发酵阶段室内温度控制 费者做参考。 研制开发微波熟食宣威火腿，原汁原
在月均 13℃～ 16℃，相对温度控制 炖。把火腿放到砂锅或瓷锅内， 味携带食用方便，消费者购买后开袋
在 72% ～ 80% 之间。日常管理工作， 用文火炖 3 ～ 4 小时左右食用。此法 即可食用，味道鲜美，深受欢迎。
应注意观察火腿的失水、风干和霉菌 适用于原腿、金钱腿、皇冠腿、带皮 宣威火腿食用方法很多，可根据
生长情况，根据气候变化，通过开关 带骨、块装、蹄部等产品，可添加红 各地的饮食习惯或菜谱进行更改，其
门窗、生火升温来控制库房温、湿度， 豆或小黑药、一朵云、三七、党参等 风味都不会改变。但在加工过程中，
创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件， 滋补中草药。 不能再加食盐、酱油等咸味调料品，
火腿发酵基本成熟后（一般到中秋节）， 煮。宣威火腿最传统的食用方法， 以免影响宣威火腿风味。
仍应加强日常发酵管理工作，直到火 把洗净的火腿放入砂锅或瓷锅内，用 （撰稿 邵廷吉）
腿调出时方能结束。 小火煮 2 ～ 3 小时，取出后根据自己
【宣威火腿系列产品精加工工艺】 所需切小食用。适用于原腿、精加工 火腿购销
经检验三针清香的合格成熟火腿，方 的去骨带皮、带皮带骨、皇冠腿等系
进行精深加工。一是清洁表层，加工 列产品。 2016 年，全市出栏肉猪 405.52
不同产品方法不一样。如果生产带皮 炒。把火腿切成片、丝、丁配以 万头，猪肉产量 4.79 亿千克，社会鲜
块装系列，用喷灯烧皮面至黑色，再 各种蔬菜、鲜禽蛋、水产品爆炒后食用。 腿产量 1.2 亿千克，腌制火腿 5 200
用水浸泡，刮去表层至蜡黄色，修去 适用于系列产品的片、丁、丝袋装火 万千克，其中，生产企业收购腌制鲜
氧化层，转入下一工序；如果生产去 腿或者去骨去皮块装火腿。 腿 1 500 万千克，农户及个体工商户
皮块装、片装火腿，则剥去皮子后， 蒸。把火腿去皮后切成片、丝、 收购腌制 3 700 万千克。全市火腿产
修去氧化层后进行分割。二是分割包 丁，配以乳饼、土豆等蒸 40 分钟即食。 值达 25 亿元，精加工系列产品 1 100
装，根据所需加工的产品系列，进行 适用于系列产品中的片、丁、丝及去 万千克，精加工增值 5.5 亿元。
分部位分割、称量入袋、真空封口、 骨去皮的纯瘦、肥瘦装火腿。 2016 年，鲜腿原料价格大幅上涨，
粘贴标签，经检验后装箱入库。熟制
品加工先是把修整干净的火腿煮熟，
然后除去水分，切成小片状，按计量
要求分装、封口，蒸 15 分钟后，粘贴
标签，经检验合格后装箱入库。
【安全卫生要求】 宣威火腿在整个
生产加工过程中，应严格按照国家食
品安全卫生标准进行操作。工作人员
持健康证上岗，上岗时，穿戴工作服，
洗净双手，严禁佩戴金银饰物，避免
对产品造成污染。另外在原料选择、
生产加工设备、贮存运输、生产操作
等方面都要按食品安全卫生标准要求
进行，确保生产的宣威火腿系列产品
符合国家食品安全卫生要求。
2016 年 7 月 6 日，云南省质量技术监督局副局长符亚杰及中坚集团驻西班牙总经理阎
（撰稿 邱臣云 邵廷吉） 俊华到宣威考察宣威火腿，并召开宣威火腿转型升级调研座谈会 （市火腿产业办 供稿）

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