Page 255 - 宣威年鉴2017

宣威火腿

整理，完成相关技术报告、新品种申 使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复揉 浸泡时间视火腿大小和气温高低而定，
报材料的编撰，经过多方沟通协调， 搓 2 ～ 3 次；翻过肌肉面撒上盐，均 气温在 10℃左右，浸泡时间约 10 小
宣和猪新品种申报材料计划于 2017 匀用力，仔细揉搓，要注意别搓破肌 时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸
年 2 月底按程序报送国家农业部相关 膜。趾骨及骨缝处要反复揉腌 3 ～ 4 泡时间酌情延长，如用流动水应缩短
部门，等待国家畜禽遗传资源委员会 次；最后揉搓肥肉。第一次上盐结束 时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗
审定。 后，将腿堆码在便于翻动的地方，2 ～ 3 刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，
【生猪良种补贴】 2016 年，宣威市 天后，用同样的方法进行第二次上盐、 先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下
生猪良种补贴项目以市良种猪场为核 堆码；间隔 3 天后进行第三次上盐、 部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，
心，92 个扩繁场、455 个生猪养殖小 堆码。三次上盐堆码三天后复查，如 第二次浸泡时间视气温而定，若气温
区及 4.08 万户示范户为基础，35 个 有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称 在 10℃左右，约 4 小时，如在春季
猪人工授精站（点）为网点，加强良 赶盐），使肌肉变成板栗色，腌透的 约 2 小时。浸泡洗刷完毕后，把火
种繁育体系建设，满足全市生猪养殖 则无淤血排出。 腿晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整
的良种需求。年内，全市 28 个乡、镇 堆码翻压。将上盐后的腌腿置于 形，整形时将小腿校直，皮面压平，
（街道）的 35 个猪人工授精站（点）， 通风、干燥、冷凉的室内，室内温度 用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰
改良配种母猪 16.29 万窝，提供精液 保持在 7℃～ 10℃，相对湿度保持在 满，整形后上挂在室外阳光下继续晾
32.58 万份，兑现生猪良种补贴资金 62% ～ 82%。堆码按大、中、小分别 晒。晾晒的时间根据季节、气温、风
325.77 万元。根据曲靖改良站对宣威 进行，大支堆 6 层，小支堆 8 ～ 12 层， 速、腿的大小、肥瘦不同而确定，一
市 35 个猪供精站 173 头种公猪常温精 每层 10 支。少量加工采用铁锅堆码， 般 2 ～ 3 天为宜，但现在腌制火腿一
液质量进行抽检，精子活力小于 70% 锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。 般都不用。
的种公猪有 66 头，按要求需要淘汰 堆码翻压要反复进行三次，每次间隔 上挂风干。经腌制成熟或洗晒整
更新；2016 年从其他项目中安排资金 4 ～ 5 天，总共堆码腌制 12 ～ 15 天。 形后，火腿即可上挂，一般采用 0.7
17.16 万元，补充良种公猪 66 头。 翻码时，要使底部的腿翻换到上部， 米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣
（撰稿 顾培民 何家书 邱光伟） 上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压 捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，
住下层腿部血筋处，排尽淤血。 成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、
火腿加工 洗晒整形。经堆码翻压的腌腿， 中、小分类上挂，每串一般 4 ～ 6 支，
肌肉面、骨缝由鲜红色变成板栗色， 上挂时应做到皮面与肉面一致，支与
【原腿加工工艺】 鲜腿修割定形。 淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗 支间保持适当距离，挂与挂之间留有
鲜腿毛料支重以 7 ～ 15 千克为宜，在 晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡， 人行道，便于观察和控制发酵。
通风较好的条件下，经 10 ～ 12 小时 浸泡时，肉面朝下，不得露出水面， 发酵管理。上挂初期至清明节前，
冷凉后，根据腿的大小、形状进行修割，
9 ～ 15 千克的修成琵琶形，7 ～ 9 千
克的修成柳叶形。修割时，先用刀刮
去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再
修去附着在肌膜和骨盆的脂肪及结缔
组织，除净血渍，再从左至右修去多
余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切
割时做到刀路整齐，切面平滑。
上盐腌制。将经过冷凉并修割定
形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重
量的5.5～6%，每隔2～3天上盐一次，
一般分 3 ～ 4 次上盐，第一次上盐 2%，
第二次上盐 3%，第三次上盐 1%（以
总盐量 6% 计）。腌制时将腿肉面朝下，
皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳
2016 年 9 月 3 日，中共云南省委常委、省委组织部部长李小三到升达火腿集团公司了
开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层， 解产品开发情况 （赵德云 摄）

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