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昌宁县志 1978～2005

青毛茶工艺一样。制作炒青毛茶鲜叶要求比晒青茶细嫩，在揉捻上要求重揉，条索要紧结。在干燥工
艺上分炒二青、炒三青、辉锅 3 道工序。炒二青锅温控制在 70℃左右，向同一个方向顺着锅壁用力翻
炒压磨，茶叶八成干下锅筛分，筛底部分摊晾，筛头部分采用与炒二青相同方法炒三青后，把炒二青
与炒三青筛底部分合并进行辉锅，进一步散失水分和提高茶叶香气，锅温控制在 90℃左右，顺着同一
个方向轻轻翻炒，尽量减少茶叶断碎，至用手捻即成粉末时下锅，摊晾后用细筛筛去碎末即可。炒青
毛茶外形条索紧直稍扁，色泽灰亮，汤色黄绿明亮，滋味浓醇，香高持久。
昌宁绿毛茶制造 昌宁绿毛茶包括烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。烘青绿茶制作工序分杀青、揉捻、
干燥三个过程。主要使用滚筒式杀青机、滚筒式连续杀青机，杀青至叶色由鲜绿变为暗绿、叶面失去
光泽、叶质柔软和萎卷、折梗不断，手捏成团、松手不易散开、略带有黏性，青臭气散失、清香显露
后揉捻。揉捻按照揉捻机性能、叶质老嫩、匀度和杀青质量把握揉捻方法、揉捻适度，按照“轻—重—轻”
（嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉）、“解块筛分、分次揉捻”原则，揉捻至嫩叶成条率 80% ～ 90%、
低级粗老叶成条率 60% 以上、细胞破坏率 45% ～ 55% 后干燥。干燥分毛火、足火两个阶段，毛火一
般 10 ～ 15 分钟，足火 15 ～ 20 分钟即可。蒸青绿茶初制工艺基本和烘青绿茶一致，不同之处在于杀
青方法不同，在没有蒸青绿茶加工成套设备情况下，采用大铁锅烧水，在锅上放竹笆杀青。炒青绿茶
制作工序分杀青、揉捻、解块、干燥四个过程，干燥需经过二青、三青、辉干 3 个阶段，分“烘—滚
炒”“滚炒”等方式，按干茶外形可分为长炒青（眉茶）和曲毫茶。在烘二青阶段，长炒青减重率为
30% ～ 35%、含水量 25% ～ 30%，曲毫茶减重率为 25% ～ 30%、含水量 30% ～ 35%，烘干程度以手

捏时感觉不黏、稍感触手、可成团、松手后会弹散为宜。在炒三青阶段，长炒青使用八角瓶式茶叶炒
干机，锅温控制在 80℃左右，每筒投叶量 30 千克左右，滚炒 60 ～ 80 分钟，到八成干时下锅摊晾；
曲毫茶使用锅式炒干机，锅温一般控制在 70℃左右，到茶叶紧卷成形后下锅摊晾，最后用烘干机烘干。
辉锅是长青绿茶加工最后一道工序，使用机械式瓶式炒干机，锅温控制在 100℃左右，每筒投叶量 40
千克左右，炒制时间 20 ～ 30 分钟，在辉锅结束前 5 ～ 10 分钟，迅速使锅温提高到 120℃，使茶叶温
度升至 100℃，用手摸感到烫手，茶叶含水量 6% 左右立即出锅。
昌宁红毛茶制造 昌宁红毛茶分昌宁工夫红毛茶和昌宁传统红碎毛茶两个系列。昌宁工夫红毛茶
选叶细嫩、匀净、新鲜，以一芽二三叶为主，经萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺制作而成。萎凋有室内
自然萎凋、萎凋槽人工加温萎凋两种，萎凋程度为：含水 58% ～ 62%、叶面失去光泽、由鲜绿色转为
暗绿色、手捏成团、松手时不易弹散、嫩茎梗折而不断、无枯芽焦边和叶子泛红等现象、青草气部分
散失、清香略显。萎凋室要求四面通风，并装置多层萎凋架，萎凋时把鲜叶薄摊在萎凋帘上，每平方
米摊叶不超过 1 千克，温度控制在 20℃～ 22℃，空气相对湿度 65% ～ 75%，萎凋时间不低于 12 个小
时；萎凋槽人工加温萎凋槽体内热空气温度在 35℃以下，相对湿度 65% ～ 75%，摊叶厚度不超过 20
厘米，萎凋时间 5 ～ 6 小时。揉捻室温度 20℃～ 24℃，空气相对湿度 85% ～ 90%，揉捻压力为“轻—
重—轻”（嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉），坚持“解块筛分、分次揉捻”原则，达到条索紧卷、茶
汁充分揉出而不流失、叶子局部泛红、清香浓烈、细胞破坏率 75% ～ 80%、成条率 90% 以上。发酵
室温度控制在 25℃～ 28℃，空气相对湿度不低于 90%，空气清新供氧充足，一般嫩叶宜薄、老叶宜厚，
摊叶厚度 8 ～ 10 厘米，春茶发酵 8 ～ 10 小时，夏秋茶宜缩短发酵时间，发酵适度为：叶色显红色、
青草气消失、泛出果香、叶肉对光透视呈红黄色。采用毛火、足火两次干燥，毛火摊叶厚度 1.50 厘米，
热风温度 110℃，干燥时间 10 ～ 12 分钟，达到茶叶略有刺手感、叶回软有弹性、折梗不断、含水量
为 20% ～ 25% 即可，摊晾 1 小时左右再用足火干燥；足火摊叶厚度 3 ～ 4 厘米，热风温度 90℃，干
燥时间 15 ～ 20 分钟，达到条索紧结、有明显刺手感、手捻成末、色泽乌润、茶香透露、含水量低于 6%

即可。昌宁传统红碎毛茶制造经萎凋、揉切、发酵、干燥而成，除揉切不同，其他工艺与昌宁工夫红

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