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年鉴    2018
                       XUANWEI YEARBOOK

              创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，                 滋补中草药。                            原腿销售均价每千克 68 元。年末，鲜
              火腿发酵基本成熟后（一般到中秋节），                   煮。宣威火腿最传统的食用方法，               腿收购均价为每千克 31 元。
              仍应加强日常发酵管理工作，直到火                 把洗净的火腿放入砂锅或瓷锅内，用                     据估算，全市有 3…000 万余千克
              腿调出时方能结束。                        小火煮 2 ～ 3 小时，取出后根据自己              火腿进入流通领域，销往北京、上海、
              【宣威火腿系列产品精加工工艺】 经                所需切小食用。适用于原腿、精加工                  重庆、昆明、成都、广州、深圳、武汉、
              检验三针清香的合格成熟火腿，方进                 的去骨带皮、带皮带骨、皇冠腿等系                  长沙、合肥、贵阳、香港、台湾等地
              行精深加工。一是清洁表层，加工不                 列产品。                              市场，购销两旺。
              同产品方法不一样。如果生产带皮块                     炒。把火腿切成片、丝、丁配以
              装系列，用喷灯烧皮面至黑色，再用                 各种蔬菜、鲜禽蛋、水产品爆炒后食用。                          行业管理
              水浸泡，刮去表层至蜡黄色，修去氧                 适用于系列产品的片、丁、丝袋装火
              化层，转入下一工序；如果生产去皮                 腿或者去骨去皮块装火腿。                      【宣威火腿产品质量检测】 严格按
              块装、片装火腿，则剥去皮子后，修                     蒸。把火腿去皮后切成片、丝、                照宣威火腿国家标准（GB/T18357—
              去氧化层后进行分割。二是分割包装，                丁，配以乳饼、土豆等蒸 40 分钟即食。              2008）、《宣威火腿地理标志证明商
              根据所需加工的产品系列，进行分部                 适用于系列产品中的片、丁、丝及去                  标使用管理办法》及相关法律法规要
              位分割、称量入袋、真空封口、粘贴                 骨去皮的纯瘦、肥瘦装火腿。                     求，质量技术监督部门、火腿行业协
              标签，经检验后装箱入库。熟制品加                     煲汤。宣威火腿可以配多种蔬菜                会办公室根据国家级、省级安排，全
              工先是把修整干净的火腿煮熟，然后                 烧汤，其味鲜美，营养丰富。方法是                  年共抽检宣威火腿及其相关产品 70 批
              除去水分，切成小片状，按计量要求                 把火腿切成所需形状，放入配好其他…                 次。其中完成国家监督抽检 20 批次，
              分装、封口，蒸 15 分钟后，粘贴标签，             蔬菜的汤煮 5 ～ 10 分钟即可食用，              全部合格，合格率 100%；完成省级
              经检验合格后装箱入库。                      也可煮火锅食用。适用于系列产品的                  监督抽检 50 批次，一个抽检样品不合
              【安全卫生要求】 宣威火腿在整个                 片、丝、丁或块装火腿。                       格，合格率 98%。
              生产加工过程中，应严格按照国家食                     开袋即食。2006 年，宣威荣升火             【地理标志证明商标管理】 宣威火
              品安全卫生标准进行操作。工作人员                 腿有限公司和宣泰火腿顺应市场要求，                 腿证明商标于 2005 年 11 月 21 日经
              持健康证上岗，上岗时，穿戴工作服，                研制开发微波熟食宣威火腿，原汁原                  国家工商总局商标局获准注册，又于
              洗净双手，严禁佩戴金银饰物，避免                 味携带食用方便，消费者购买后开袋                  2009 年 4 月 24 日被国家工商总局商
              对产品造成污染。另外在原料选择、                 即可食用，味道鲜美，深受欢迎。                   标局认定为中国驰名商标。全市现有
              生产加工设备、贮存运输、生产操作                     宣威火腿食用方法很多，可根据                云南省宣威市荣升火腿有限责任公
              等方面都要按食品安全卫生标准要求                 各地的饮食习惯或菜谱进行更改，其                  司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威
              进行，确保生产的宣威火腿系列产品                 风味都不会改变。但在加工过程中，                  市振宣食品有限公司、宣威市浦记火
              符合国家食品安全卫生要求。                    不能再加食盐、酱油等咸味调料品，                  腿食品有限公司、宣威市永进火腿厂、
                      （撰稿 邱臣云 邵廷吉）             以免影响宣威火腿风味。                       宣威市鸿福火腿有限公司、宣威市顺
                                                               （撰稿 邵廷吉）          达火腿食品有限公司、云南省宣威市
                        火腿食法                                                     鑫宇工贸有限公司、宣威市浩泰火腿
                                                         火腿购销                    厂、宣威市康发火腿有限公司、云南
                  宣威火腿食法多种多样，可根据                                                 省宣威市海璇实业有限责任公司宣威
              消费者的喜爱，选择各自的食用方法。                    2017 年，全市出栏肉猪 405.58          火腿厂、宣威市宣特火腿有限公司、
              为了保证宣威火腿的风味，主要食用                 万头，猪肉产量 4.79 亿千克，社会鲜              宣威市银河火腿厂共 13 家企业获准
              加工方法有炖、煮、炒、蒸、煲汤、                 腿产量 1.27 亿千克，腌制火腿 5…340           使用宣威火腿证明商标、原产地域保
              开袋即食等，现简介如下，供各地消                 万千克。其中，生产企业收购腌制鲜                  护产品，截至 2017 年 12 月底，共向
              费者做参考。                           腿 1…500 万千克，农户及个体工商户              企业发放宣威火腿证明商标标识 282
                  炖。把火腿放到砂锅或瓷锅内，               收购腌制 3…840 万千克。全市火腿产              万枚，地理标志证明商标管理工作有
              用文火炖 3 ～ 4 小时左右食用。此法             值达 30 亿元，精加工系列产品 1…200            序开展。
              适用于原腿、金钱腿、皇冠腿、带皮                 万千克，精加工增值 6 亿元。                      一是严格宣威火腿证明商标的使
              带骨、块装、蹄部等产品，可添加红                     2017 年，原腿价格涨幅较大，市             用与管理，年内对企业定期不定期检
              豆或小黑药、一朵云、三七、党参等                 场上原腿销售均价每千克 60 元，企业               查，落实企业火腿收购情况，规范宣

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