Page 225 - 宣威年鉴2018

宣威火腿

颁发了宣和猪新品种证书。 通风、干燥、冷凉的室内，室内温度 从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，
【乌金猪保种】 2013 年从外地引进 保持在 7℃～ 10℃，相对湿度保持在 整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。
乌金公猪 3 个家系 6 头，2017 年纯繁 62% ～ 82%。堆码按大、中、小分别 晾晒的时间根据季节、气温、风速、
产仔 42 窝，鉴定选留乌金公猪 10 个 进行，大支堆 6 层，小支堆 8 ～ 12 层， 腿的大小、肥瘦不同而确定，一般2～3
家系 28 头，母猪 52 头。现良种猪场、 每层 10 支。少量加工采用铁锅堆码， 天为宜，但现在腌制火腿一般都不用。
靖外扩繁场共存栏乌金猪 178 头，其 锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。 上挂风干。经腌制成熟或洗晒整
中，种公猪 26 头、母猪 152 头。计 堆码翻压要反复进行三次，每次间隔 形后，火腿即可上挂，一般采用 0.7
划 2018 年底达到存栏公猪 35 头，母 4 ～ 5 天，总共堆码腌制 12 ～ 15 天。 米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣
猪 180 头。 翻码时，要使底部的腿翻换到上部， 捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，
（撰稿 何家书） 上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压 成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、
住下层腿部血筋处，排尽淤血。 中、小分类上挂，每串一般 4 ～ 6 支，
火腿加工 洗晒整形。经堆码翻压的腌腿， 上挂时应做到皮面与肉面一致，支与
肌肉面、骨缝由鲜红色变成板栗色， 支间保持适当距离，挂与挂之间留有
【原腿加工工艺】 鲜腿修割定形。 淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗 人行道，便于观察和控制发酵。
鲜腿毛料支重以 7 ～ 15 千克为宜，在 晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡， 发酵管理。上挂初期至清明节前，
通风较好的条件下，经 10 ～ 12 小时 浸泡时，肉面朝下，不得露出水面， 严防春风的侵入，以免造成暴干开
冷凉后，根据腿的大小、形状进行修割， 浸泡时间视火腿大小和气温高低而定， 裂，注意适时开窗 1 ～ 2 小时，保持
9 ～ 15 千克的修成琵琶形，7 ～ 9 千 气温在 10℃左右，浸泡时间约 10 小 室内通风干燥，使火腿逐步风干。立
克的修成柳叶形。修割时，先用刀刮 时，浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸 夏节令后，及时开关门窗，调节库房
去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再 泡时间酌情延长，如用流动水应缩短 温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层
修去附着在肌膜和骨盆的脂肪及结缔 时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗 库房必要时应楼上、楼下调换上挂管
组织，除净血渍，再从左至右修去多 刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行， 理，使火腿发酵鲜化一致，端午节后
余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切 先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下 要适时开窗，保持火腿干燥结实，防
割时做到刀路整齐，切面平滑。 部。必要时，浸泡洗刷可进行两次， 止火腿回潮。发酵阶段室内温度控制
上盐腌制。将经过冷凉并修割定 第二次浸泡时间视气温而定，若气温 在月均 13℃～ 16℃，相对湿度控制
形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重 在 10℃左右，约 4 小时，如在春季约 在 72% ～ 80% 之间。日常管理工作，
量的5.5%～6%，每隔2～3天上盐 2 小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿晾 应注意观察火腿的失水、风干和霉菌
一次，一般分 3 ～ 4 次上盐，第一次 晒到皮层微干肉面尚软时开始整形， 生长情况，根据气候变化，通过开关
上盐 2%，第二次上盐 3%，第三次上 整形时将小腿校直，皮面压平，用手 门窗、生火升温来控制库房温、湿度，
盐 1%（以总盐量 6% 计）。腌制时将
腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一
层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用
力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈
糊状，反复揉搓 2 ～ 3 次；翻过肌肉
面撒上盐，均匀用力，仔细揉搓，要
注意别搓破肌膜。趾骨及骨缝处要反
复揉腌…3 ～ 4 次；最后揉搓肥肉。第
一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻
动的地方，2 ～ 3 天后，用同样的方
法进行第二次上盐、堆码；间隔 3 天
后进行第三次上盐、堆码。三次上盐
堆码三天后复查，如有淤血排出，用
腿上余盐复搓（俗称赶盐），使肌肉
变成板栗色，腌透的则无淤血排出。 2017 年 3 月 4 日，宣威市与科研院校合作开展添加亚硝酸盐腌制宣威火腿对火腿品质
堆码翻压。将上盐后的腌腿置于 影响的实验 （市火腿产业办 供稿）

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